形や質感ともに松茸の最高品。

香りは開き松茸よりやや落ちますが松茸特有の食感をお楽しみいただけます。

地上に出る前の松茸を探しあてるように収穫しますので、松茸を知り尽くした達人しか捜し当てる事ができません。

形がよいので焼き松茸、天ぷら、土瓶蒸しに最適です。

開き 松茸

松茸が地上にでてから時間が経過したもので、傘が開いた松茸のこと。

松茸の香りは傘の裏側からでてくるので、開き松茸は香りが一番強い。

炊き込み御飯やすき焼きなどに最適です。

中でも韓国や北朝鮮、中国からの輸入が多く、近年では、スウェーデン、フィンランド、北欧、カナダなど世界中に広がっていて、実は年間を通して収穫されているのです。

輸入品の松茸は国産品にくらべ香りがないとよく言われています。

その原因の一つは、植物防疫法が影響しているようです。

松茸に微量でも土が付着した状態での輸入が禁止となっているため、必ず洗浄しなければならないとう作業工程が加わり、その為洗浄された松茸は、風味や鮮度を保てなくなってしまうのです。

あきた旬ねっとの松茸は、朝採れた新鮮なものを午前中に発送致します。

松茸は他のきのこよりも脂質がやや多く、微量でではありますが、きのこには珍しいビタミンCを含んでいます。

松茸の主な栄養素は

• がん予防効果が期待できる、「多糖類（β-グルカン）・レクチン」
• カルシウムの吸収を促進する、「ビタミンＤ」
• 血行をよくし冷え性を改善する効果がある、「ナイアシン」
• 便秘予防、コレステロール低下作用の効果がある、「食物繊維」

などになります。

松茸は、養分の少ない比較的乾燥した、アカマツ・コメツガ・ハイマツなどの木の回りに生えています。

現在、松茸を栽培する事はできず、自然に発生したものを収穫するしかありません。

自然豊かな秋田県湯沢市（旧稲川町）に生まれ育ち地元高校を卒業後、木地職人に弟子入りする。

小学校時代から父に連れられ山菜採りを経験してからその虜となる。

山中で熊との遭遇は数知れず。

「熊っつうもんはこっちが逃げるがら、ぼって（追って）来る、先にこっちがらぼっていげば（行けば）熊は逃げていぐもんだ」

とは彼の弁であるが真偽のほどは定かではない。

さて、そんな小野さんに松茸について聞いてみました。

• 松茸は自然に自生しているものですので、収穫は天候に左右されると聞きますが、　多く取れる年と、そうでない年ではどれくらい開きがあるのですか？
• 台風のよくある年が多く採れるので、１０分の１くらいしか採れない年がある。
• 一番早い年で、日にちで言うといつ頃から収穫できますか？
• 早い年は９月１０日頃から１０月１０日頃まで
• 松茸はどんな所に生えているのですか？
• 水際の風通しのよい所。
• つぼみ松茸は土の中を掘るようにして採るのですか？　何か道具などを使いますか？
• 土が硬いので竹でナイフの様に削って掘る。
• 松茸は冷蔵庫で何日くらい持ちますか？
• １０～１５日くらい。
• 保存はどのようにすればいいですか？
• どうしても長く保存するには冷凍です。
• 松茸は食べる時洗うのですか？洗い方は？
• 水に入れる前に根の所の土を洗い、ナイフは使わない。
• 松茸に入っている虫（松茸を食べる虫）とは、どんな虫ですか？
• ほとんど入っていないが、たまにナメクジが食べます。
• 湯沢では松茸をどんな風にして食べていますか？
• 笠が開いたものはすき焼き。　一番美味しいのは焼いて食べること。
• 小野寺さんがおススメする一番おいしい食べ方は？
• 寿司にして食べるのもなかなかです。
• クマに出会ったことありますか？
• 毎年、２、３回は会っている。
• 出会ってしまったら、どうしていますか？
• やはり大きな声でさけびながら追って行く。

わ～、なんかすごいことが聞けましたね！驚きです！！

熊に出会ったら、熊を追いかけちゃうんですか？？

熊の習性を知り尽くした小野さんだからできることなのでしょうか。それにしてもすごいです。

熊を威嚇するなんて、初めて聞きました。それにしても松茸採りは命がけなんですね。くれぐれも山では注意なさって、美味しい松茸を届けてくださいね。

松茸寿司って、どのようなものなんでしょうね。次回またインタビューしてみたいと思います。

インタビューは店長上原でした。

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2008年9月1日